7 cose e un paio di curiosità da sapere sul caviale

20 Febbraio 2021

7 cose e un paio di curiosità da sapere sul caviale

Poche cose evocano grandeur, storia e mistero come il caviale. L'origine della parola "caviale" pare non sia russa, ma la leggenda la vuole derivante dal persiano "khav-yar", cioè "torta potente" perché ritenuto curativo dagli antichi persiani.

Poche cose evocano grandeur, storia e mistero come il caviale. L’origine della parola “caviale” pare non sia russa, ma la leggenda la vuole derivante dal persiano “khav-yar”, cioè “torta potente” perché era ritenuto curativo dagli antichi persiani. La sua diffusione in Europa è dovuta all’apprezzamento incondizionato delle corti russe, francesi e inglesi e la sua magia lo colloca sopra ogni altro cibo, raro, elegante, di classe.

Ma come si fa a capire qual è il vostro caviale preferito?

Ventisei sono le specie di storioni che vengono considerate idonee per farlo, più alcuni incroci; in realtà in commercio se ne trovano meno. I più noti sono: Asetra (Oscietra), Baerii, Beluga, Sevruga e altri che si stanno affacciando nel mondo, come il Kaluga (Huso Dauricus) o il Bagu/Guba (incrocio di Acipenser Baeri e Gueldenstaedtii).

Indistintamente le uova di qualsiasi storione subiscono la stessa lavorazione rapidissima: dopo l’estrazione dalle sacche ovariche le uova vengono salate e messe a dimora nelle latte originali, che solitamente sono da 1,8 kg.

Il caviale, dopo essere stato messo leggermente sotto pressione per togliere il liquido in eccesso, viene sigillato e lasciato riposare nella cella a 0/2 gradi ed inizia la prima vera trasformazione.

Il sale si scioglie lentamente e conferisce al caviale quella sapidità che conosciamo; durante questa fase può cambiare repentinamente in meglio e raramente anche in peggio: dalle latte originali, infatti, può uscire un prodotto molto differente da quello iniziale.

Beluga

Sevruga

Asetra

Baerii

Ogni storione è a sé: pur essendo dello stesso peso, della stessa età e della stessa specie, due storioni possono dare uova abbastanza dissimili tra di loro, per cui la prima scelta qualitativa viene fatta immediatamente, ancora prima della salatura.

Essendo un prodotto estremamente delicato deve essere manipolato il meno possibile: nella sua latta originale si conserva perfettamente e la confezione può essere aperta anche dopo uno/due anni, ragione per cui viene riconfezionato in lattine più piccole solamente su richiesta.

Ma che caratteristiche deve avere per essere considerato un ottimo caviale? Queste sono le 7 cose da sapere:

1) Non deve avere retrogusti ferrosi, dunque le latte di conservazione devono essere in perfetto stato;

2) Non deve essere troppo bagnato: pur restando sempre umido, deve essere sufficientemente sgranato;

3) Deve avere una colorazione abbastanza omogenea, anche se alcuni la preferiscono variegata;

4) Non deve sentire di alghe: pur vivendo in vasche chiuse, il ricambio d’acqua e soprattutto il numero dei pesci allevati devono rispettare gli standard del benessere animale;

5) Deve avere un profumo ed un aroma delicato e soave;

6) Deve avere una buona consistenza: alcune specie di storione hanno uova più croccanti, altre meno, ma non è un sinonimo di qualità assoluta;

7) Non deve essere salato: ogni salatore ha la propria mano, ma il caviale è talmente delicato che se ne deve usare il meno possibile; non a caso uno dei caviali più pregiati è sempre stato il Malossol, che significa “poco salato” e che può essere fatto con qualsiasi storione.

Ed ora un paio di curiosità:

Uno dei modi migliori per degustare il caviale è posizionarlo sul dorso della mano, tra pollice e indice, poiché in questo modo il calore amplificherà sapore, profumo e gusto.

Lo storione è un animale parecchio longevo, infatti la varietà di caviale più costosa è l’Almas ottenuta dalle uova di uno storione Ladano (Beluga) fra i 70 e 100 anni di età.

Di Giuseppe Tognazzi

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