Spessissimo, grazie alla mia passione per i frutti della terra, in particolare funghi e tartufi, mi vengono chieste informazioni su questi prodotti.
Proviamo a dare qualche info che non siano quelle prese pedissequamente da Wikipedia, ma come al solito siano il frutto di osservazioni fatte da anni e dal confronto con i professionisti del settore.
Le tipologie di porcini che crescono in Italia sono 4, sono diffuse in maniera differente in base all’area, all’altitudine e al clima.
Si sa che ogni fungaiolo dirà che i migliori porcini sono quelli che crescono nella propria zona, ma il paragone va fatto per tipologia di porcino e non per zona.
Vediamoli per specie:
1. Boletus Edulis
2. Boletus Pinicola
3. Boletus Aestivalis
4. Boletus Aereus
Il primo lo conoscete tutti, è quello che vedete più spesso nei mercati, dal fruttivendolo, sulle strade dagli ambulanti, è quello fra tutti che fruttifica maggiormente, ha come segno distintivo una sottilissima linea chiara al bordo della cappella, può cambiare colore in base all’esposizione del sole e all’ habitat, ma la linea chiara la si trova quasi sempre, è il penultimo nella scala aromatica su 4.
Il secondo è il mio preferito, lo chiamano porcino rosso, a volte il suo colore tende allo scuro, cresce tendenzialmente nei faggi o sotto i pini, è il primo ad uscire e l’ ultimo ad andarsene nella stagione, è incredibilmente croccante, è il più sano di tutti ed uno dei più difficili da scovare, è però l’ultimo nella scala aromatica.
l terzo è incredibilmente profumato, è molto leggero soppesandolo, ha un colore abbastanza omogeneo tra gambo e cappella, cresce piu spesso nel periodo estivo, e predilige i climi caldi , si trova generalmente in minore quantità rispetto agli altri, almeno nel nord Italia , è al primo posto nella scala aromatica.
Il quarto è il classico porcino del centro sud Italia e isole, è molto scuro, sia come cappella che come gambo, è estremamente profumato, ha una buona croccantezza, probabilmente il più completo, è al secondo posto nella scala aromatica.
Riassumendo; se volete quantità puntate sull’Edulis, se volete compattezza e croccantezza puntate sul Pinicola, se volete aroma e profumo puntate sull’ Aestivalis, se volete una combinazione ottima di più fattori puntate sull’Aereus, perchè i porcini NON sono tutti uguali.
I tartufi si trovano in tutta Italia, il più pregiato è il tartufo d’Alba tra i bianchi ed il Norcia tra i neri.
Varie tipologie si alternano, non crescono però, bianchi e neri, nella stessa quantità: quelli neri sono piuttosto comuni, crescono in grande quantità, spesso attorno ad una pianta se ne possono trovare 10/20, i cavatori quando raccolgono tutto vendono anche la cavata, è l’intero raccolto di quella pianta, comperando la cavata si può spuntare un prezzo interessante, perchè essa comprende tartufi grandi e piccoli.
Il bianco invece è un solitario, difficile trovarne molti assieme quindi minor offerta fa crescere la domanda; dobbiamo anche considerare un altro aspetto, il tartufo bianco e nero emanano solamente profumo quando
raggiungono la maturazione, quindi un cane da tartufo può anche passare sopra ad un tubero senza sentirlo, è del resto inutile raccoglierli acerbi perchè non emanano profumo ed aroma.
La conservazione va fatta cercando di tenerli in posti asciutti e freschi, magari avvolti dalla carta o il classico vaso di riso con immersi i tartufi, le dimensioni sono ininfluenti ai fini dell’aroma, se ne possono trovare di piccoli profumatissimi, quelli grandi però data la rarità, costano di più; tra quelli bianchi ottimi quelli di pioppo.
Di Giuseppe Tognazzi
