L’evoluzione della carne

 

E’ strano come i corsi ed i ricorsi storici siano presenti anche nel settore dell’alimentazione. Va di moda il foraging che è la raccolta di erbe spontanee che risale agli albori della specie umana , è attuale ed in gran spolvero la lattofermentazione che viene usata da secoli nella cucina Coreana per la preparazione del cavolo cinese, sono tornate prepotentemente in auge le carni con frollature elevate, usate da migliaia di anni per la selvaggina soprattutto nei paesi nordici, dove la conservazione veniva fatta all’aperto, sotto strati di neve o, nei paesi caldi, in grotte dove veniva ammassata la neve caduta in inverno.

Esigenze di conservazione differenti, aventi l’unico scopo di protrarre la vita del prodotto, hanno portato alla nascita dei frigoriferi, dei freezer e del sottovuoto.

La carne però è viva e muta col passare del tempo, alcune componenti cambiano, si modificano e si trasformano, c’è un allentamento dei tendini e la carne risulta più morbida, le proteine migliorano dando luogo ad una differente digeribilità. Queste note positive, tutte assieme, si hanno solamente se la carne frolla in osso, meglio ancora se in garza in cella a zero gradi, libera da ogni sottovuoto che la contrario fa aumentare l’acidità dovuta alla trasformazione dell’emoglobina.

 

La tendenza dicevamo, è quella che veramente fa muovere i consumi in un senso o nell’altro, sempre più ristoratori espongono celle di maturazione delle carni, con i vari stadi della frollatura ben esposti, ma quali sono le caratteristiche che permettono ad un buon taglio anatomico di resistere nel tempo?

Innanzitutto l’alimentazione, un animale ben nutrito ha meno percentuale di acqua all’interno delle fibre e quindi ha un minor calo in frollatura, la parte matura si fermerà all’esterno del taglio.

L’areazione della cella è estremamente importante, permette un’asciugatura delle carni omogenea, le basse temperature favoriscono lo sviluppo delle muffe nobili che andranno ad intaccare la parte esterna favorendo lo sviluppo delle componenti aromatiche, in commercio esistono dei ceppi di  muffe selezionate esattamente come per i vini.

 

Alcuni produttori mettono nella stessa cella carni con frollature totalmente differenti, per favorire la contaminazione aerobica delle muffe o addirittura staccano dei pezzi di muffa e li mettono sulla carne fresca per velocizzarne il processo.

Il grasso di copertura delle carni è estremamente importante, tendenzialmente più un pezzo ne ha e più è facile portarlo a lunghe maturazioni, anche se esistono eccezioni. 

La percentuale di grasso di infiltrazione invece non influisce sulla sovramaturazione, ma sulla tenerezza e sulla aromaticità delle carni.

Alcune osservazioni sono esclusivamente il frutto delle mie esperienze nel settore, avendo venduto e mangiato carni di ogni parte del mondo, ma ancor prima aver collaborato con macellatori ed allevatori.