Il profumo dolce dell’Africa, parte seconda:

VANIGLIA GIVRÉE

 

Da Réunion, isola delle Mascarene, arrivano i baccelli di vaniglia di Bourbon, ritenuta con la Tahitiana, la migliore al mondo.

SELEZIONE76 ha scelto una vaniglia particolare, la Vanille Givrée che ha caratteristiche eccezionali dovute alla lenta fermentazione e maturazione di 18 mesi sui graticci all’aperto.

Ma come nasce la vaniglia e come la si affina?

Le bacche di planifolia crescono abbondanti grazie al clima tropicale, ma risentono dei tifoni e dei fortunali  che ne riducono la quantità disponibile.

L’isola di Reunion, un tempo chiamata Bourbon, patria della prima vaniglia coltivata fuori dal suo luogo d’origine, il Messico, vanta una tradizione plurisecolare nella coltivazione.

La normale lavorazione della vaniglia segue le seguenti fasi:

I baccelli, quando sono pronti per essere raccolti, vengono dapprima scottati in grossi pentoloni d’acqua, poi fatti trasudare al clima caldo, fatti asciugare velocemente e fatti fermentare per uno/due mesi prima di essere messi in commercio.

Questo tipo di  vaniglia sviluppa una parte aromatica poco evidente, una scorza dura e non commestibile, di fatto si usano solo le parti interne del baccello, lo scarto è evidentissimo e raramente lo si considera, un po’ perché non fa parte della nostra cultura culinaria, un po’ perché come per ogni prodotto alimentare, volendo approfondire si apre un mondo vasto e poco noto ai più.

 

Discorso differente dobbiamo fare per la vaniglia di Bourbon Givrée, che è una selezione di baccelli piuttosto grandi, la sua caratteristica principale è che effettua tutti i passaggi che la porteranno ad essere una delle migliori al mondo in maniera graduale e naturale.

Durante i 18 mesi del suo affinamento su graticci naturali sviluppa alcune caratteristiche uniche, la parte della scorza esterna matura, si ammorbidisce, anziché essere considerata uno scarto, viene usata come la parte interna, anche sminuzzata, le rese ovviamente sono altissime e vanno a giustificare la differenza di prezzo con quella industriale.

 

Ma l’aspetto economico, seppur non trascurabile, non è quello più importante, come nei grandi vini con l’affinamento la parte olfattiva muta totalmente, vi sono sentori incredibilmente persistenti ed aromatici, il profumo del cacao è evidente, la parte floreale avvolgente, le note di prugna possono essere presenti, il classico profumo di vaniglia matura senza avere parti alcooliche.

Durante questa maturazione la vanillina presente nella parte più interna tende ad affiorare e quelle che sembrano tracce di muffa sono i cristalli che trasudano rendendo preziosa anche la parte della corteccia del baccello.

La migliore conservazione per questo tipo di vaniglia è in vaso di vetro e non sottovuoto, perché continuerà ad evolversi nel tempo.