Pata negra, il prosciutto più pregiato

Rientrato di recente da una visita in Spagna agli allevamenti dei mitici pata negra, vi racconto volentieri alcune curiosità su questo prosciutto che è sicuramente fra i più pregiati e costosi al mondo.
Il mito del jamon iberico Pata negra è ben radicato negli amanti del prosciutto spagnolo: le sue caratteristiche sono uniche, il suo sapore è molto connotato, l’aroma ed il profumo incredibilmente persistenti.
Proverò a raccontarvi alcune cose, per approfondire la conoscenza del prosciutto più costoso del mondo.
Partiamo da ciò che è noto: il maiale Iberico ha la zampa scura (pata negra), sottile (pata fina), e un manto a pelo raso scuro, di un grigio tendente al violaceo. 
Vive libero nei campi della riserva (dehesa) dove nel periodo invernale si nutre quasi esclusivamente di ghiande (bellota) e cereali. Ogni maiale ha circa 2 kmq di spazio dove poter razzolare e grufolare. 
Parlando della stagionatura, solitamente il prosciutto matura in media nell’arco di tre anni, ma alcuni prosciutti si tagliano tranquillamente a 4/5 anni di stagionatura. Queste sono alcune delle informazioni che possiamo trovare anche da una veloce ricerca in internet.
Ma quali sono le cose che si possono scoprire dopo una buona frequentazione di posti e persone a Salamanca e nell’Estremadura? Tante: alcune sicuramente singolari che ho appreso passo a passo.
Partiamo dall’allevamento iniziale: le femmine con i piccoli hanno una sorta di casetta (cabana) nel bosco dove ogni gruppo famigliare si ritrova, e orde impazzite di maialini scorazzano tra le casette. Come facciano a sapere in quale rientrare alla sera per me resta un mistero, ma qui sarebbe meglio interpellare Piero Angela.

La nutrizione a base di ghiande dei maiali iberici avviene in inverno e termina a marzo. Gli allevatori considerano idealmente  il maiale come una bottiglia di vino da riempire solo col vino migliore. Per questo motivo sono molto attenti al loro regime dietetico. Li tengono “a dieta” nel periodo che precede la stagione delle ghiande (montanera) per farli nutrire e ingrassare al meglio durante la fase di finissaggio. La dieta di questo secondo periodo è solo  con le ghiande aromatiche che danno quella nota così caratteristica al Pata negra.

Le ghiande consumate in quantità alzano moltissimo la temperatura corporea dell’animale, e i maiali per rinfrescarsi si buttano tranquillamente nelle pozze d’acqua anche a gennaio. Possono farlo perché hanno uno strato protettivo di grasso che li isola dal freddo esterno. La loro necessità di rinfrescarsi non è solo esterna ma anche interna.  Per questo motivo devono mangiare cose che li rinfreschino, per cui si nutrono volentieri di erba, broccoli ed altre verdure fresche. Ho visto personalmente cumuli e cumuli di verdure rifornite dagli allevatori. D’estate questa pratica non viene fatta visto che non c’è nutrizione a base di ghiande.

Certamente vi sarà capitato di vedere maiali o immagini degli animali con il famoso anello al naso. Questo serve a proteggere le radici delle piante a loro disposizione, infatti se provano ad affondare troppo il muso nel terreno in cerca di cibo l’impedimento dato dall’anello li ferma. In un ecosistema così ben strutturato è importante la qualità di vita dell’animale così come la sopravvivenza delle piante. Alcune querce sono centenarie e vanno assolutamente protette. 

Durante la fase di stagionatura, si prediligono i luoghi che hanno una forte escursione termica ed una notevole differenza tra inverno ed estate.

Il prosciutto è considerato come una sorta di fisarmonica che deve aprirsi e chiudersi per permettere la giusta maturazione e sudorazione, se vi dovesse capitare di visitare un affinatore vedreste dei grandissimi strati di carta sul pavimento per assorbire il grasso oleoso in eccesso del Pata negra.
La stagionatura avviene “a piani”, mi spiego meglio: immaginate un condominio di 5 piani con molte finestre, il prosciutto sale da livello meno 2 a più 3 nell’arco della sua stagionatura. 
All’inizio è sotto, viene salato, dopo qualche giorno viene lavato ed ha inizio la sua lenta risalita verso i piani alti, quelli più caldi della costruzione. La risalita impiega anni, come richiede la stagionatura voluta.
Chiamarlo Pata negra non è indicativo della qualità.
Quattro sono le fascette (brida) che lo contraddistinguono: quella nera, quella rossa, quella verde e quella bianca. 
la “Brida Negra” è per il maiale Iberico puro al 100%, per quanto riguarda il resto, a mio parere, sono solamente tentativi per offrire uno pseudo Patanegra ad un prezzo inferiore, e spesso nemmeno di tanto, per cui non ne vale la pena. 
L’ultimo suggerimento riguarda la temperatura di servizio, non potendo sempre lasciarlo a temperatura ambiente abbiate la cura di scaldare il piatto dove andrete a servirlo, sarà un’altra cosa!
 
Di Giuseppe Tognazzi
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