La tradizione norcina Italiana vanta secoli di storia, in ogni parte del paese nascono salumi che pur partendo da un ingrediente comune, la carne del maiale, si differenziano tantissimo di città in città, ma volendo essere pignoli, anche di famiglia in famiglia, ognuno mette le spezie che ama, nelle quantità più differenti.
Come dicevo in apertura, il prosciutto crudo viene prodotto in tutta Italia, con differenti caratteristiche dettate dal clima e dalle razze usate per produrlo.
Il Prosciutto di Sauris per esempio è un perfetto esempio di adattamento ad un clima freddo, i maiali si presentano con una maggiore copertura di grasso e, tipologia unica nel panorama Italiano, è un prosciutto affumicato, tale caratteristica è data dalla particolare ubicazione del paese di Sauris.
Isolato per lunghissimi mesi all’anno dalla neve, si doveva sopperire alla conservazione senza sale usando il fumo come conservante naturale, i faggi dei boschi circostanti tutt’ora forniscono la legna per questo processo unico nel suo genere.
Il prosciutto di San Daniele, pur essendo della stessa regione è totalmente diverso, sia nella lavorazione che nel processo, si tratta di un prodotto estremamente elegante e ha il sale come conservante naturale.
Sul prosciutto di Parma c’è ben poco da dire che già non sia stato detto.
È probabilmente il prosciutto più conosciuto al mondo e sono moltissimi i produttori, sia artigianali che industriali.
Tutti hanno però in comune la caratteristica dell’utilizzo di maiali allevati esclusivamente in Italia e l’obbligo di attenersi ad un Disciplinare molto articolato e preciso; ciò nonostante il risultato può essere differente tra produttore e produttore.
Anche in questo caso l’artigianalità riveste un ruolo importante.
- l’alimentazione e il peso dell’animale
- la mano del norcino (salatore)
- la cantina di stagionatura e la stagionatura stessa.
Con un’alimentazione di un certo tipo si pongono le basi per ottenere un determinato risultato, la ghianda del Pata Negra mi darà la giusta componente aromatica che ritroverò nel prodotto finito, così come nei prosciutti di maiali allevati allo stato brado in Italia; Cinta Senese, Mora Romagnola, Grigio Casentino, Nero Calabrese, Nero dei Nebrodi, Nero di Parma; tutte razze che mangiano ghiande, funghi, olive, prodotti del sottobosco, che daranno aromi e profumi distintivi.
Il peso delle cosce ci aiuta nelle lunghe maturazioni, più sono grandi i suini e maggiore è la stagionatura e l’affinamento che possiamo ottenere e darà come risultato un salume di estrema eleganza e particolare stoffa.
Quando incontrate un allevatore la prima domanda che dovete porgli è: “a che peso sacrificate il maiale?” se la risposta è “sopra i 200 kg” sappiate che si comincia a ragionare, infatti sopra a quel peso un maiale comincia ad essere un costo per l’allevatore, che lo porterà ad ingrasso solo per la passione di ottenere una carne straordinaria.
La mano del norcino è basilare per ottenere un crudo di qualità, qui vige la regola di less is more, cioè meno è di più, meno sale si mette e più si esalta il prodotto, arrivando ad ottenere un salume equilibrato che non stanca mai.
Il rischio per il produttore è alto, meno sale si mette e meno probabilità avrà che il prosciutto maturi nel modo corretto, ma se si riesce il risultato è straordinario.
La cantina fa ormai la vera grossa differenza, muffe aerobiche che intaccano le superfici della cotenna e della carne regalano profumi ed aromi incredibili, in un’epoca di celle di stagionatura controllata, trovare un ambiente naturale idoneo è un plus che cambia totalmente il risultato finale, anche a pari qualità di carne suina di partenza.
La stagionatura è strettamente correlata alla cantina, profumi ed aromi secondari e terziari si sviluppano grazie all’età del prodotto, più è pesante il prosciutto e più può stagionare, più stagiona più si evolve, come un grande vino, da aprire nelle occasioni migliori.