Alcune tendenze durano un battito di ciglia, altre durano anni.
Si tratta di un effetto a cascata, che, partendo dai ristoranti più influenti e diffondendosi gradualmente, coinvolge via via più locali sino ad arrivare alla base, ma quando arriverà a tutti non interesserà più ai primi che lo hanno reso celebre perché ormai datato.
È un ciclo interessante di innovazione e adattamento nel panorama gastronomico, ed è sicuramente il caso delle acciughe del Cantabrico che rispecchia perfettamente lo schema: partite come prodotto esclusivo, si trovano ormai ovunque, a scapito molte volte della qualità iniziale.
Le acciughe italiane, per contro, trainate dalle spagnole, stanno conoscendo un periodo di fulgore e si stanno affermando come novità, in realtà si tratta di una distorsione storica.
Proverò quindi a fare un po’ di chiarezza su entrambe le tipologie.
La conservazione era pressoché illimitata, alcuni cultori del prodotto, ancora oggi, aprono le scatole quattro/cinque anni dopo la scadenza indicata, l’acciuga cambia, si evolve e continua a maturare, diventando qualcosa di unico e irripetibile.
Trovandosi in difficoltà per reperire un calibro sufficientemente grande, gli artigiani siciliani, iniziarono a rivolgersi alla Spagna, e precisamente al mare della Cantabria, dove si potevano ancora trovare in abbondanza le acciughe fresche da salare.
Questo immenso travaso di esperienza millenaria si è riversato sugli artigiani spagnoli che si sono trovati, col tempo, a capire che avevano un pescato unico solo da valorizzare.
Molte aziende nel mar Cantabrico portano nomi italiani, a ricordo di un passato non troppo remoto.
Il mare cambia solo di qualche grado di temperatura, più freddo il mare oceanico spagnolo, più caldo il mar Mediterraneo, ma non influisce sulla differenza delle carni, perché di fatto poi vengono salate.
Perché l’acciuga sia perfetta deve avere alcune caratteristiche, vediamo quali:
-Il calibro: più è grande e meglio si presta alle lavorazioni di salatura, dissalatura e concia in olio.
-La freschezza del pesce: le migliori lavorazioni vengono fatte in breve tempo dalla pesca.
-I predatori nelle reti: grossi tonni o pesci predatori, se catturati assieme, provocano tumefazioni e botte alle piccole acciughe.
-La mano del salatore: elemento imprescindibile per un ottimo risultato.
-Il tipo di lavorazione: se semplicemente salata, dissalata o anche pastorizzata in quanto la pastorizzazione limita la gamma di aromi e profumi.
-L’olio di conserva: gli spagnoli usano solitamente un olio molto fluido, quasi trasparente, perché secondo loro non deve coprire la dolcezza del filetto, alcuni italiani invece usano olio d’oliva extravergine perché seguono la tradizione locale.
A mio parere non esiste un’acciuga migliore, esiste invece un artigiano che ha meglio rispettato i punti sopra, chi riesce per quella partita e quel lotto di pesca ad avere un risultato nettamente superiore agli altri.
Recentemente alcuni clienti mi hanno chiesto di fare dei test comparativi sulle acciughe, mettendo a confronto le due provenienze, e ahimè, ho notato un deciso calo qualitativo delle spagnole, perché come ha scritto qualcuno sui Social “ma quante ca**o di acciughe ci sono nel mar Cantabrico?”, come a dire che l’eccessiva diffusione non sempre giova.
Intanto io continuo a studiare, perché poi farlo di cibo è proprio una delle cose più belle.