In Emilia Romagna la tradizione contadina ha dato vita a salami ricchi, profumati e spesso legati a piccoli territori o paesi.
Uno fra i più iconici è senza dubbio il salame Felino, prodotto nel paese di Felino nel parmense.
Si distingue per la grana medio-grossa, l’aroma delicato ma persistente e la stagionatura lenta.
È un salame “elegante”, perfetto da taglio sottile e ideale con pane tradizionale o gnocco fritto.
Tra le espressioni più raffinate della tradizione emiliana troviamo lo Strolghino, ottenuto dalle rifilature più nobili del culatello, è un salume dalla stagionatura brevissima (3 settimane circa), dal
profilo delicato e dalla consistenza morbida.
Oggi rappresenta una delle interpretazioni più eleganti della norcineria emiliana: essenziale, immediata, ma profondamente legata alla cultura del territorio.
Un prodotto che non punta alla potenza, ma alla finezza del gusto e della materia prima.
Per quanto riguarda la Lombardia mi concentrerò solo su quelli della mia provincia bresciana, dove tra i salami più conosciuti se ne distinguono tre, ciascuno con una propria identità e un diverso metodo di lavorazione.
Il salame di Vallecamonica è connotato da una speziatura molto intensa: noce moscata, chiodi di garofano e cannella sono sempre presenti.
È un salame sapido che, grazie alle cantine fredde, si conserva a lungo, anche per parecchi mesi e, nei casi più estremi, fino a un anno.
Scendendo verso la pianura troviamo il salame di Montisola, meno ricco di spezie ma caratterizzato da una leggera affumicatura usata come conservante.
È sempre tagliato a coltello e presenta una quantità di parte grassa inferiore rispetto alla magra, dettaglio che lo rende particolarmente sapido. Anche la sua stagionatura non è molto lunga.
Procedendo ancora più a sud si incontra il salame della Bassa Bresciana, contraddistinto da
stagionature brevi e da una speziatura più leggera.
Il consumo spazia dal freschissimo al poco stagionato.
È fra i salami più conosciuti, complice l’elevato numero di allevatori presenti nella zona.
Emilia Romagna e Lombardia raccontano due visioni complementari del salame italiano.
Entrambe rappresentano un patrimonio gastronomico che continua a evolversi senza perdere il legame con la tradizione.
Questo equilibrio è possibile solo grazie ai piccoli produttori artigianali, da sempre al centro della
filosofia di Selezione76: realtà che custodiscono saperi antichi, lavorano con cura le materie prime e garantiscono un approccio autentico e sostenibile alla produzione.